стол с предметами

Варка на пару

2 февраля 2018

food

Варка на пару: пресно или полезно?

Многие относятся к пище, приготовленной на пару, без особого энтузиазма, и их можно понять: выбирая между сочным шашлыком прямо с мангала и отваренной на пару брокколи, сложно сделать добровольный выбор в пользу зеленого овоща. Варку на пару про себя порой критикуют даже сторонники здорового питания — мол, приготовленная в пароварке пища, конечно, полезна, но было бы здорово, будь она еще и такой же вкусной, как жареная. Между тем, не слишком выразительный вкус — обычная претензия, которую предъявляют к этому методу приготовления, — далеко не обязательный результат варки на пару.

Развивая тему, я хочу рассмотреть варку на пару как метод приготовления пищи, такой же полноценный, как жарка или гриль, но при этом более полезный. Надеюсь, эта статья будет интересна и тем, кто с паром давно на ты, и тем, кто считает, что варка на пару — последнее прибежище людей, поставленных перед непростым выбором между вкусной едой и собственным здоровьем. Как правильно готовить на пару, как сделать вкус блюд, приготовленных в пароварке, более ярким и насыщенным, какие стереотипы о варке на пару пора списать в утиль — обо всем этом читайте ниже. Но начать придется с общеизвестных, но все-таки жизненно важных азов. Что такое варка на пару?

Варка на пару очень близка к обычной варке, разница лишь в том, что передатчиком температуры в этом случае служит не кипящая вода, а горячий пар. Именно в этом кроется и фундаментальное различие двух родственных методов: поскольку варка на пару не предполагает контакта с жидкостью и блюдо готовится исключительно за счет пара, это позволяет сохранить в продуктах большую часть содержащихся в них веществ — как полезных, так и вкусовых. Если говорить о пользе, то содержание фолиевой кислоты и витамина C в продуктах после варки на пару уменьшается на 15 %, в то время как при обычной варке оно снижается на 35 % и 25 % соответственно — чего уж говорить о других способах термической обработки!

Про вкусовые вещества я тоже сказал не просто так: если кусок мяса или рыбы опустить в кипящую воду, у вас, кроме готового продукта, получится еще и бульон, в большинстве случаев слишком легкий, чтобы представлять серьезную кулинарную ценность. Тем не менее, этот бульон — верный признак того, что вкусо-ароматические соединения перешли в воду, а значит, в самом продукте их уже нет. Часто этого пытаются избежать, используя для отваривания уже готовый бульон, но есть и более простой способ: варка на пару. Вне всякого сомнения, пароварение является самым деликатным из традиционных кулинарных методов, а из современных уступает лишь методу сувид.

Для варки на пару существует множество различных приспособлений, от китайских бамбуковых пароварок до современных электрических приборов, однако, в принципе, никакая сложная или дорогая техника вам не нужна — пароварку вполне можно «сообразить» при помощи кастрюли с поставленным в нее дуршлагом, который накрыли крышкой. Это и есть три действительно необходимых компонента пароварки: • емкость, где будет кипеть вода; • подставка для продуктов, которая будет пропускать поднимающийся пар; • и крышка, чтобы пар не уходил наружу, а циркулировал внутри. Чтобы приготовить пищу на пару, доведите воду до кипения, после чего разместите над ней пароварку с продуктами и накройте крышкой для того, чтобы обеспечить циркуляцию пара и равномерный прогрев пищи. Изначально варка на пару, как и большинство других полезных для здоровья вещей, была изобретена на востоке, поэтому часто используют китайские бамбуковые пароварки, которые устанавливаются в сковороду вок над кипящей водой. Такие пароварки имеют несколько уровней — корзинки ставятся одна на другую, так что можно приготовить различные продукты одновременно. Бамбуковую пароварку использую и я — помимо того, что она прекрасно справляется со своей задачей, она еще и очень стильно выглядит, так что подавать готовые блюда можно прямо в пароварке. Кроме того, в магазине можно приобрести недорогую металлическую пароварку или присмотреть более современное устройство — электрические скороварки, мультиварки и другие приборы обычно имеют встроенную функцию приготовления на пару. Существуют и более экзотические методы пароварения, например, такой: продукты, требующие особо деликатного подхода (скажем, ласточкины гнезда) помещаются в керамический сосуд с водой, а этот сосуд, в свою очередь, ставится в пароварку, как правило, на несколько часов. Надо ли говорить, что этот подход — в чем-то, кстати, предшественник современного метода сувид — тоже был изобретен китайцами?..

Что можно варить на пару?
Как ни странно — практически все, что угодно! Если вы думаете, что варить на пару можно только пресные овощи, то знайте — в китайской кухне на пару варят рис, рыбу, различные пельмени и булочки и даже мясо. Что касается пельменей, то такой вид приготовления распространился по всей центральной Азии, достаточно вспомнить несколько более близкие нам манты, для варки которых используют мантышницу — по сути, ту самую китайскую многоэтажную пароварку, лишь слегка видоизмененную. В Китае или Корее вы можете попробовать паровые булочки, как обычные, так и с начинкой из овощей, свинины или говядины: тесто получается самым обычным, разве что без румяной корочки, по понятным причинам. Кроме того, китайская кухня предлагает нам готовить на пару свиные ребрышки, утку, курицу, гуся, яйца, а также овощи, рис и многое другое. Рыбу, которая сама по себе считается полезным продуктом, тоже часто варят на пару. Конечно, точно так же можно приготовить и морепродукты, причем приготовленные на пару креветки будут иметь более насыщенный вкус, чем сваренные в воде.

Впрочем, что нам Азия? Возьмем более понятные и привычные продукты, скажем, ту же картошку. Если мы все привыкли к вареной картошке, то европейские и американские повара и домохозяйки в основном варят ее именно на пару. Причины те же, что описаны выше, — в картошке остается больше собственного вкуса и питательных веществ, которые в противном случае уходят в воду. То же самое касается и других овощей: если вы не готовите бульон, нет ровным счетом ни одной причины варить овощи в воде, а не на пару. Судя по всему, в нашей стране варкой на пару до недавнего времени никто не интересовался — других внятных причин того, что овощи для винегрета или оливье у нас привыкли варить именно в воде, я предположить не могу.

Варка на пару: не только полезно, но и вкусно
Надеюсь, в том, что на пару получаются полезные блюда, я вас уже убедил. А как быть с основным недостатком пароварения — бледного вкуса готовых продуктов?.. Начнем с того, что его значение несколько преувеличено — блюда, приготовленные на пару, обладают более насыщенным вкусом, чем отваренные в воде, по причинам, которые уже описаны выше. А если вы возьмете на вооружение несколько советов, изложенных в этой статье, ваши блюда будут не только полезными, но и вкусными.
• Экспериментируйте со специями и пряностями. В таких блюдах их вкус выходит на первый план, а чтобы раскрыть аромат специй, их можно предварительно прокалить на сухой сковороде. К соли это, конечно, не относится, но пренебрегать ей тоже не стоит: как известно, соль обладает свойством усиливать вкус приправленных продуктов.
• Маринуйте продукты перед приготовлением. Добавив в маринад винный уксус, соевый или вустерский соус или другие приправы с ярким собственным вкусом, вы тем самым обогатите вкус продуктов, которые планируете отправить в пароварку.
• Ароматизируйте воду. Разумеется, использовать для варки на пару насыщенный бульон было бы безумным расточительством, но добавив в кипящую воду лавровый лист или сушеные травы, вы будете готовить продукты на ароматном пару, и это скажется на вкусе.
• Завершающие штрихи. Если вы часто едите продукты, приготовленные на пару, не пренебрегайте соусами. Соус не обязательно должен быть сложным — смешайте зелень, чеснок, сок и цедру лимона с оливковым маслом или приготовьте песто, добавив орехи и взбив все это в блендере до однородной консистенции.
• Готовьте в соусе или маринаде. Такое тоже возможно — уложите рыбу в глубокую тарелку, сбрызните ее соевым соусом, приправьте имбирем и зеленым луком и ставьте тарелку в пароварку: такая рыба будет обладать всеми полезными свойствами продукта, приготовленного на пару, но при этом никто не упрекнет ее в невыразительном вкусе.

В заключение скажем, что помимо большинства полезных веществ, варка на пару позволяет сохранить еще и свежий вид продуктов: они не так развариваются, в меньшей степени меняют цвет, и это открывает огромный простор для творчества в плане подачи блюда к столу. По-моему, прочие аргументы совершенно излишни: даже если вы не слишком следите за собственным здоровьем (что совершенно напрасно), блюда, приготовленные на пару, обязательно нужно включать в свой рацион. Хотя бы изредка.

Белая пицца с овощами

Сегодня пицца с томатным соусом воспринимается абсолютно естественно, и мало кому приходит в голову, что так было не всегда. Действительно, блюдом-прародителем пиццы кормились еще легионеры древнего Рима, само слово «пицца» впервые упомянуто в конце X века, а томатный соус вошел в обиход только в веке XVIII-м. Но пицца без томатного соуса тоже никуда не пропала — и речь не только про тарт фламбе, «пылающий пирог» из Эльзаса. Такая пицца существует и в Италии, и называется pizza bianca, то есть «белая пицца». В качестве соуса для белой пиццы может выступать как соус на молоке или сливках, так и просто рикотта, которой смазывается основа для пиццы перед тем, как выложить на нее начинку. В печи рикотта тает, придавая вкусу пиццы сливочность, поэтому ей, на мой взгляд, отлично подходит начинка из овощей: они не поблекнут так, как потерялись бы на фоне томатного соуса. В этом рецепте вы найдете целых три идеи пиццы с овощными начинками, и не стоит стесняться их комбинировать: кто сказал, что брокколи не могут соседствовать с тыквой?.. Белая пицца с начинкой из овощей

Ингредиенты
2 средних или 3 маленьких пиццы
для теста:
225 г. муки
135 г. воды
1/2 ст. л. соли
50 г. пшеничной закваски
или
еще 25 г. муки
еще 25 г. воды
1/4 пакетика дрожжей
а также:
рикотта
соль

Замес теста и приготовление белой пиццы
Соедините муку (лучше всего — итальянскую typo 00), воду, соль и закваску, которую нужно достать из холодильника и подкормить за 8 часов до замеса теста. Если вы готовите тесто на обычных дрожжах — вместо закваски добавьте еще по 25 граммов муки и воды и четверть пакетика дрожжей, рассчитанного на 1 кг муки. Замесите гладкое и эластичное тесто, скатайте его в тугой шар, накройте и оставьте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое (тесто на закваске обычно «растет» не так быстро, как тесто на дрожжах). На столе, присыпанном кукурузной мукой или мукой-крупчаткой, выбейте из теста воздух, разделите на 2 или 3 равных части, снова скатайте каждую в тугой шарик, накройте и оставьте еще на 15 минут. Растяните каждый шарик в плоскую лепешку, смажьте рикоттой, посолите и выложите выбранную вами начинку. Выпекайте в средней части духовки, разогретой до 250 градусов, в течение 7-10 минут на противне или на разогретом камне для пиццы, если он у вас есть.

Пицца с тыквой и кинзой
Нарежьте тыкву кубиками, добавьте оливковое масло, соль, черный перец и как следует перемешайте. Выложите в один слой на противень или в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 40 минут до мягкости. Выложите тыкву на подготовленную основу для пиццы, посыпьте тертой моцареллой и выпеките, как указано выше, после чего добавьте листики кинзы.

Пицца со шпинатом и красным луком
Разморозьте шпинат или, если у вас он свежий, обжарьте на сухой сковороде до тех пор, пока из него не выйдет вся вода и он не уменьшится в размерах в несколько раз. Отожмите и крупно нарежьте шпинат и выложите на подготовленную основу для пиццы. Посыпьте тертой моцареллой, добавьте нарезанный перьями красный лук, приправьте молотым сушеным чили и выпеките, как указано выше.

Пицца с брокколи и анчоусами
Разделите брокколи на небольшие соцветия и бланшируйте в соленой воде, затем слейте воду, переложите брокколи в ледяную воду и дайте остыть. Слейте воду, обсушите брокколи и выложите на подготовленную основу для пиццы. Добавьте несколько анчоусов и чеснок, нарезанный тонкими «лепестками». Приправьте свежемолотым черным перцем и выпекайте, как указано выше.

Выпекая пиццу, ориентируйтесь на цвет — она должна уверенно зарумяниться. Конечно, получить леопардовые подпалины, которые бывают на настоящей неаполитанской пицце, в обычной духовке не получится, но перед тем, как доставать пиццу, дайте ей полностью пропечься. Если не уверены, доставать или нет — просто подержите ее в духовке еще одну минуту. Любая из этих пицц будет вкуснее, если в готовом виде вы польете ее оливковым маслом.

img

Instagram of the day

Instagram of the day

@cherie_kh @cherie_kh

Купальники, Бельё, Парки, Шубы. Мировые Бренды

подписаться
style_avenue_kharkiv @style_avenue_kharkiv

Ювелирный Дом Style Avenue.
"Фр.Бульвар" пер.Костюринский 2, Palladium

подписаться
afterfive.com.ua @afterfive.com.ua

Аренда платьев. Аренда аксессуаров
+38 095 701 79 79

подписаться
charme_de_paris @charme_de_paris

Магазин женской одежды, Харьков ТРЦ Французский бульвар 1й этаж

подписаться

подпишитесь и получайте
журнал Luxury 5 stars бесплатно